'Caja de metal calentada desde el interior': la lucha de los trabajadores de los camiones de comida contra el calor

Los veranos más calurosos hacen que sea cada vez más difícil mantenerse fresco en lo que son "básicamente como pequeños hornos" mientras el personal lucha contra la incomodidad.

Mientras las tortillas se calientan en la parrilla en Los Pookies, un camión de comida con sede en Albuquerque, Nuevo México, mejor conocido por sus tacos de birria, un enfriador de pantano sopla aire fresco y los extractores hacen todo lo posible para absorber el calor del remolque de metal.

Pero cuando las temperaturas en Nuevo México alcanzaron los 100 grados a principios de julio, dice el propietario Luis Domínguez, los fanáticos no tenían ganas de hacerlo: así que quitó por completo la ventana delantera del camión de comida. A diferencia del aire acondicionado, los refrigeradores tipo pantano, que utilizan ventiladores y agua para crear aire frío, en realidad funcionan mejor con una mayor circulación. Domínguez esperaba que quitar la ventana y abrir la puerta trasera del remolque dejaría entrar más aire fresco y mejoraría la ventilación de su personal.

“Hemos hecho todo lo que hemos podido”, dijo Domínguez. Cuando sus empleados tienen un momento entre clientes, salen del camión de comida y beben botellas de agua y Pedialyte. Pero “hace mucho calor en el camión de comida. Tenemos la parrilla encendida, las freidoras encendidas y paredes de metal alrededor. Básicamente es como un pequeño horno”.

En los tres años y medio que Los Pookies ha estado abierto, dice Domínguez, todos los veranos han sido calurosos. Pero no puede recordar uno tan mal.

Al finalizar julio, la Asociación Meteorológica Mundial lo declaró el mes más caluroso jamás registrado en la Tierra. En el suroeste de Estados Unidos, la ciudad de Phoenix, Arizona, registró un período de 31 días de temperaturas superiores a los 110 °F y las temperaturas en el Valle de la Muerte alcanzaron un máximo de 128 °F, apenas por debajo del récord del parque nacional de 1913. En Nuevo México, el calor extremo se vio agravado por el retraso en la llegada de la típica temporada de monzones de verano del estado: sin las lluvias de la tarde, no había nada para frenar el calor del mediodía.

Para los propietarios de camiones de comida en el desierto del suroeste, batir las temperaturas récord ha requerido creatividad y perseverancia. Al igual que otras industrias que enfrentan un ajuste de cuentas por el calor, los fanáticos y clientes de los camiones de comida de Nuevo México se preguntan qué les depara el futuro. Pero el personal y los empleados están más decididos: a pesar del malestar, están convencidos de que la industria perseverará.

"Los camiones de comida van a ser camiones de comida", dijo Jae Stulock, propietario del camión de comida de fusión asiática Umami Moto.

Eso no significa que sea fácil: afuera “puede que haya 105 grados”, dijo, pero “dentro, el camión está a unos 115 grados, creo que hemos registrado 122 grados”.

Esas temperaturas son extremas durante una hora y aún peores en los días de mayor actividad, cuando el camión permanece estacionado en las cervecerías durante 10 horas. Pero esa es sólo la naturaleza de la industria.

“Los camiones de comida son esencialmente una caja de metal”, dijo Basit Gauba, propietario de dos camiones de comida con sede en Nuevo México: Tikka Spice, que se especializa en comida callejera del sur de Asia, y Stackers, conocido por sus hamburguesas con queso con chile verde. “Una caja de metal que se calienta desde el interior en un día de verano. Entonces hace bastante calor”.

Tikka Spice tiene suerte de tener aire acondicionado, dice Gauba, pero con las salidas de aire abiertas y la ventana abierta para recibir los pedidos de los clientes, no siempre ayuda. Además, el funcionamiento del aire acondicionado requiere una cierta cantidad de energía que no todos los sitios emergentes pueden ofrecer. Si el camión está estacionado en una cervecería, es posible que puedan encenderlo, pero pocos parques tienen conexiones adecuadas. En cambio, su personal ha empezado a usar toallas refrescantes alrededor del cuello y a apagar cualquier equipo que puedan cuando no estén cocinando.

"Lo único que no podemos apagar son nuestras freidoras", dijo Gauba. “Pero en cuanto a las parrillas, asadores y estufas, si no las usamos, las apagaremos. Eso ayuda mucho”.

Sin embargo, cuando todo está en funcionamiento, el calor puede afectar el funcionamiento de ese equipo. “Si el sol brilla en el lado del pasajero del camión, ahí es donde está nuestra refrigeración, por lo que la refrigeración combate ese calor. Y eso extrae más energía del generador. Y el generador sólo puede soportar hasta cierto punto”, dijo Stulock. Cuando se apaga, ya no hay forma de mantener nada frío.

Las cervecerías que Tikka Spice y otros camiones de comida estacionan afuera algunos días han comenzado a darle al personal cubos de trocitos de hielo, que colocan en un refrigerador móvil para bajar la temperatura dentro del camión incluso más que el aire acondicionado. "Se derrite bastante rápido", dice Gauba, "pero luego te da un aire más fresco y fresco".

Esas asociaciones con cervecerías –y otros sitios emergentes– son esenciales, dijo Domínguez. Los empleados de la cervecería se aseguraron de que su personal estuviera bien abastecido de agua fría cuando las temperaturas eran más altas y los invitaron a los espacios con aire acondicionado durante sus descansos. Si las temperaturas aumentan en los próximos años, Stulock dice que está considerando pedir a sus socios cerveceros que construyan cubiertas de sombra para los camiones.

Estos socios también mantienen a los clientes saliendo a pesar del calor: después de hacer cola para recibir su comida, los clientes pueden retirarse al interior para tomar una bebida fría. Pero incluso entonces, dice Stulock, el calor dificulta los negocios: “La asistencia disminuye dramáticamente. La gente simplemente no sale”. Cuando lo hacen, suele ser de noche, cuando el camión de comida lleva horas afuera y el personal se está cansando.

Gauba y su esposa abrieron recientemente dos restaurantes tradicionales y saben que el personal prefiere turnos en los espacios con aire acondicionado. Así que comenzaron a ofrecer tarifas más altas a los empleados que trabajan en el camión de comida, de esa manera se les paga más por lo que puede ser un turno más incómodo en el calor máximo del verano.

Este verano, Gauba se encontró buscando inspiración en otras partes del mundo. Como inmigrantes de Pakistán, Gauba y su esposa se encontraron reflexionando sobre los mercados nocturnos populares en gran parte de Medio Oriente y Asia donde, dijo, la gente hace todo lo posible para evitar estar afuera en pleno día.

Incluso en Estados Unidos, Gauba notó otros camiones de comida en ciudades como Phoenix y San Antonio, Texas, que cambiaban sus horarios cada vez más tarde durante el día. “Creo que ese será el futuro si sigue así”, dijo Gauba. "Si hace más calor, tendremos que cambiar realmente nuestra forma de operar".

Aunque ha sido un verano más difícil, Domínguez no cree que el cambio climático signifique el fin de la industria. Para muchos propietarios de pequeñas empresas, especialmente familias inmigrantes y de clase trabajadora, los camiones de comida son un camino para abrir sus propios restaurantes y otros negocios.

Las personas que trabajan en camiones de comida “tienen una ética de trabajo muy, muy sólida”, dice Domínguez. "No nos importa si hace 200 grados afuera o 30 negativos, saldremos a vender, tenemos que hacerlo, simplemente porque así es como llegamos a fin de mes".